山形県酒田市の名物ラーメン店 ワンタンメン [満月]
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ワンタンの原料は3種類の小麦粉、塩、水、カンスイのみ。湿度や気温などに合わせて量を調整しながらブレンドし、ワンタン生地を作り上げていく。
ブレンドした粉を圧延機で均一な厚さになるように薄くする。力のかけ方を調節しながら計5回の圧延作業を繰り返し、1kgの生地から650mの長さまで伸ばす。
最終工程専用の圧延機から微妙な力加減を加え、巻き重ねていく。この最終工程を終え、裏側が透けて見えるほどの薄さのワンタンが出来上がる。
食感や食べやすさに違いが出ないように均等な大きさに切り分ける。そして余分な水分を飛ばし生地をなじませるため、-20℃の冷凍庫で熟成させる。
ワンタンの具はチューシューの細切れをミックスした豚肉をスパイスで味つけ。極薄のワンタン生地が破れないように素早く包み込む技は、まさに名人芸。
↑新聞が透けて見えるほどの薄さ
ワンタンの生地を伸ばすための専用機械
打ち粉を振り、 微妙な力加減で巻き付けていく
等間隔に切り揃え、冷凍庫で熟成させる
目にも止まらぬ早さであっという間に包みあげる
ツルトロのワンタンは口の中でとろけるような食感
スープやワンタンとの相性を第一に考えて作られる中細のプリプリ麺。太さ・形ともにとてもシンプルだが、その製造工程は極めて複雑。4種の小麦粉を使い、小麦粉ごとに塩、カンスイを別々にブレンドする。4層に貼り合わせることで独特な歯ごたえを持ち、ブレが少ない安定した麺を作ることができる。
熟成を経て厨房へ
ほんわりと香る魚だしが印象的なスープは、数種の煮干しの旨みと香りを強調したあっさり味。どこか懐かしく、じんわり体に染みわたるその味は最後の一滴まで飽きることなく飲み干せる。苦みを出さないように下処理に時間をかけ、季節や天候によって素材の量や煮込み時間を調節しながら煮込む。
豚や鶏の旨みもたっぷり
メンマには台湾から輸入している乾燥メンマを使用する。 伝統的な製法で作られるメンマは味、香り、歯ごたえともに抜群。また、ジューシーな肉汁あふれるチャーシューは庄内産の豚モモ肉で作る。 豚の旨みを生かすように味つけはシンプル。ワンタンの食感をじゃましないようにあえて薄くスライスしている。
コリコリした食感が心地いい